28 февраля 2023 г. в Институте истории и международных отношений состоялось совместное заседание Студенческого туристско-экскурсионного общества и Сервисного общества студентов. Спикером мероприятия стал выпускник специальности «Социально-культурный сервис и туризм», идейный вдохновитель авторского бара М9 Табояков Александр. Тема встречи была посвящена организации обслуживания на предприятиях общественного питания. Студенты 1-3 курсов н.п. «Сервис» и «Туризм», являющиеся участниками научных объединений молодых ученых-учащихся, тепло приняли Александра. Александр провел встречу в привычном формате диалога. Он рассказал о возможности классификации в настоящее время всех предприятий общественного питания на рестораны высокой кухни, демократичные рестораны средней ценовой группы, предприятия быстрого обслуживания, кофейни, уличные лотки. Акцентировав внимание на первых трех категориях, Александр привел примеры саратовских предприятий общественного питания, относящихся к каждой из указанных групп. Так, к ресторанам высокой кухни можно отнести ресторан «Джос», делающий упор на национальную грузинскую кухню, ресторан Soho с акцентом на коктейли, руководитель которого сам работает на кухне, а в перечень предприятий быстрого питания попадают «Вкусно – и точка», KFC, «Яблонька», «Улей» и др. Если первая категория характеризуется высоким уровнем комфортности, изысканным интерьером, роскошной мебелью, дорогими качественными приборами, широким выбором услуг, то предприятия быстрого обслуживания отличаются спонтанной аудиторией, компактной и легкой мебелью, акцентом на создание условий для быстрого получения сделанного заказа, высоким оборотом столов. Далее спикер обратил внимание аудитории на важность наличия и соблюдения стандартов обслуживания гостей предприятий общественного питания. Стандарты необходимы в целях соблюдения четкости в действиях и повторяемости самих действий обслуживающего персонала. Удачным решением в обеспечении быстрого доведения требований к обслуживанию гостей, не допускающих разночтений, Александр назвал использование современными организациями видео и фото, наглядно иллюстрирующих текстовой вариант стандартов обслуживания. Кроме того, допустимо использование элементов импровизации в обращении к гостям с целью организации комфортного обслуживания для каждого гостя. Многие организации славятся уникальными, свойственными только им оборотами речи или фразами, служащими сигналами для гостей о желании и наличии возможности обслужить нового гостя (примеры: «Свободная касса!», «Додоброе утро/день/вечер!»

Кроме того, в ходе встречи был проведен со студентами тренинг, в ходе которого студенты в роли потенциальных официантов учились оставить конфликтную ситуацию с гостем на бесконфликтном уровне. Также Александр рассказал участникам обществ про используемые в сфере общественного питания методы продаж, к числу которых относятся воронка продаж, цепочка меню, ее разновидность - метод елочки, «поймать на удочку», «не с глаголом пишется отдельно», «говорить с гостями на одном языке», «First/Last», сарафанное радио, правило пустого стола и др. Под каждый из методов приводились интересные примеры из практики саратовских предприятий общественного питания. Так, например, перечисляя ингредиенты блюда, сам официант делает акцент на первом и последнем ингредиенте («в салате есть три вида мяса», … и «используется соус, который разработал сам шеф-повар»), на этих же компонентах блюда акцентирует внимание вслед за официантом сам гость, что заставляет его сделать выбор в пользу предложенного салата, т.е. это иллюстрация применения метода First/Last. Или пример использования системы комплиментов: продемонстрировать то, что сотрудники предприятия общественного питания – хозяева заведения – рады гостям, можно с помощью предоставления комплимента гостю сразу же после его прихода, а не в конце посещения предприятия.

В завершении встречи участники обществ задали интересующие их вопросы, поблагодарили Александра за интересное мероприятие, полезную информацию, а также выразили надежду на дальнейшее сотрудничество.